DouxMatok公司将普通糖分子装载到膳食纤维(如纤维素)和矿物质(如二氧化硅)的微小颗粒上，这两种物质都广泛用于食品生产。在以色列初创公司DouxMatok的厨房里，一盘盘的饼干、巧克力棒和蛋糕从烤箱里拿出来还在加热。这是公司新鲜的一种新鲜的产品，让面包师可以在不失去甜味的情况下，用30%的糖来降低糖分的含量。

 

     “不吃糖不是解决问题的办法，”埃兰•巴尼尔(Eran Baniel)表示。他与父亲、100岁的工业化学家阿夫拉罕•巴尼尔(Avraham Baniel)共同创立了DouxMatok。“所以我们只是在让糖更强壮、更健康。”

 

     在一些分析师看来，今年7月是一个转折点。，全球糖生产商之一、德国的Sudzucker签署了一项合作协议，从2019年开始生产DouxMatok的产品，并出售给工业食品公司。惠誉解决方案(Fitch Solutions)大宗商品研究主管、近撰写了一份有关全球糖和制糖业报告的奥里利亚•布里奇(Aurelia Britsch)表示:“糖还没有结束，但这些‘健康化’趋势将持续下去，整个供应链需要调整。”” Sudzucker暂时领先了”

 

     世界卫生组织(World Health Organization)呼吁减少添加糖的摄入量，科学研究已经将糖摄入量过高与肥胖、糖尿病以及死于心脏病的风险增加联系起来。自今年7月以来，美国政府要求食品列出所含添加糖的数量，这样消费者就会更加注意高果糖玉米糖浆等含糖丰富的成分。

 

     至少从1879年第一个人造甜味剂——从煤焦油中提炼出来的糖精——在约翰霍普金斯大学的一个实验室里意外发现以来，市场上已经出现了几十种低热量或零热量的替代甜味剂。

     美国烹饪学院(Culinary Institute of America)副教授珍妮弗•卡普兰(Jennifer Kaplan)表示:“对替代甜味剂的追求似乎永无止境。”卡普兰说，但这些产品中有很多都达不到预期效果，其中一些与健康问题有关，很多不适合烘焙，还有一些会留下余味。据美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的一份报告，随着收入的增加，越来越多的人买得起巧克力和其他加工食品，预计未来几年大多数发达国家的糖消费量将保持稳定，甚至发展中国家的糖消费量也会增长。

 

     IBISWorld的行业分析师露西•库亚德(Lucie Couillard)表示:“消费者吃得少正在影响糖市场，但不会对行业造成严重影响。”她补充称，天气模式和全球乙醇生产中使用的糖量，是推动糖价格的主要因素。但尼尔森(Nielsen)最近的数据显示，22%的美国人正积极尝试减少糖的摄入量，食品配料供应商感到寻找新解决方案的压力越来越大。“现在我们看到糖削减计划在几乎所有的客户都或大或小,”吉姆Zallie说,总裁兼首席执行官Ingredion,卡夫食品全球食品制造商,研发活动集中在减少糖和与客户定制原料新需求。“在食品和饮料行业，还原糖和使用天然替代品已成为重中之重。”

 

     DouxMatok的首席技术长亚历杭德罗?马拉比(Alejandro Marabi)曾在瑞士雀巢研究中心(Nestle Research Center)工作。他说，因为摄入的糖分子中只有20%左右会影响味觉感受器，而其他80%的糖分子只是通过，对味觉没有影响，这主要是因为它们在被吞下之前不会溶解，所以要获得甜味，就需要大量的糖。

 

     大约十年前，在工业化学领域工作了60多年的老巴尼尔(elder Baniel)来到耶路撒冷家中的厨房工作，目的是找到一种更有效的方法，将糖分子输送到味蕾。最后，他想出了一个食谱:在炉子上的双层锅炉里，将普通糖和水混合，制成浓缩糖浆。

     然后他又加入了少量纤维素，这是一种广泛应用于食品工业的植物纤维，可以在不影响口感的情况下向食品中添加纤维，希望单个纤维素和糖分子能够配对。由于糖附着在纤维素上，纤维素的表面积更大，它的甜味可以传递给更多的味觉感受器。然后他在烤箱里烘干这种混合物，得到一种甜的白色粉末。然后，他开始用这种物质制作蛋糕和其他甜点，结果发现，当使用这种含糖的食物时，他需要的食糖比使用普通食糖时少30%左右。“一开始我不相信他，”埃兰•巴尼尔(Eran Baniel)回忆道。“但他确实做了一些看起来像糖、尝起来像糖的东西，但表现却不同。”

 

     DouxMatok成立于2015年，是这个父子团队的第二家创业公司。2014年，两人将自己的清洁能源公司Virdia以3300万美元的价格卖给了芬兰的Stora Enso。DouxMatok是几家以色列初创公司之一，它们正在开发替代或减少糖的解决方案，吸引了国际投资。以色列在国际上被称为创业中心，多年来，它无处不在的科技公司被谷歌、苹果(Apple)和亚马逊(Amazon)等巨头收购，这些公司也是在以色列拥有研发设施的数百家国际公司之一。

 

     以色列的食品和农业科技行业也在快速发展，拥有700多家公司。据追踪以色列科技经济的非营利组织创业国家中心(Startup National Central)的数据，过去三年，农业科技领域的风险投资翻了一番，在2017年投资了约1.89亿美元。今年，以色列的调味品公司水果果公司被国际口味和香水公司收购了70亿美元，百事可乐为以色列的SodaStream支付了32亿美元，它生产的机器可以在家里生产苏打水和饮料，消费者可以控制糖的量。

 

     Amai protein的创始人伊兰•萨米什(Ilan Samish)表示:“市场上有那么多大公司想跟我们谈，我们已经应战得应战不下了，我们甚至连带宽都没有。”Amai protein正在开发一种新的甜味蛋白质，可以取代糖，并与达能(Danone)、百事(PepsiCo)和默克(Merck)等几家全球公司合作。去年，Samish和希伯莱大学食品科学教授Masha Niv共同创立了以色列甜科学论坛，该论坛将公司、学者和政府监管机构聚集在一起，讨论和合作有关减少糖的话题，以及如何有效地将新想法推向全球市场。

 

     在厨房楼下的DouxMatok实验室里，科学家们用双层蒸锅盛满浓缩糖浆，从炉子上取下一盘盘白色晶体。该公司目前正在对其产品进行精炼，使其除了用于烘焙食品外，还可用于汽水等液体中。其他挑战包括寻找膨化剂，以弥补使用更少的糖造成的体积损失。